नई दिल्ली : भारत, दुनिया के सबसे बड़े चीनी उत्पादकों में से एक, वीवीएचपी (VVHP) कच्ची चीनी, जिसे हल्की भूरी चीनी (Light brown sugar) भी कहा जाता है, के सीधे मानव उपभोग को सक्षम करने की दिशा में महत्वपूर्ण कदम उठा रहा है। परंपरागत रूप से, कच्ची चीनी को आगे शोधन के लिए एक उत्पाद माना जाता है, लेकिन उद्योग मानकों में हाल के विकास इसे एक खाद्य उत्पाद के रूप में स्वीकार करने का मार्ग प्रशस्त कर रहे हैं।कच्ची चीनी एक बिना धुली हुई केन्द्रापसारक चीनी है जिसमें मोलासेस की एक प्राकृतिक परत होती है। इसे इसकी गुणवत्ता मापदंडों के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है, जिसमें उच्चतम ग्रेड- बहुत उच्च पोल (वीवीएचपी) कच्ची चीनी होती है – जिसका ध्रुवीकरण 99% या उससे अधिक होता है।मोलासेस की उपस्थिति कच्ची चीनी को एक अलग भूरा रंग देती है और इसमें कैल्शियम, आयरन, मैग्नीशियम और पोटेशियम जैसे लाभकारी पोषक तत्व बरकरार रहते हैं, जो अक्सर परिष्कृत चीनी में खो जाते हैं।
भारतीय मानक ब्यूरो (बीआईएस) कच्ची चीनी की विकसित समझ को समायोजित करने के लिए नियमों में संशोधन कर रहा है। शुरुआत में, कच्ची चीनी को IS 5975:2003 के तहत वर्गीकृत किया गया था, जो आगे शोधन के लिए एक उत्पाद था। हालांकि, 2020 में दूसरे संशोधन (IS 5975:2020) ने VVHP-ग्रेड कच्ची चीनी को सीधे उपभोग के लिए उपयुक्त होने की अनुमति दी, बशर्ते कि गुणवत्ता में सुधार हो। संशोधित परिभाषा का तात्पर्य है कि कच्ची चीनी सीधे उपभोग के लिए उपयुक्त हो सकती है, हालांकि यह स्पष्ट रूप से नहीं बताया गया है। पुनर्प्रसंस्करण केवल गुणवत्ता बढ़ाने के लिए आवश्यक है। कच्ची चीनी का आकार 500 से 800 माइक्रोन की सीमा के भीतर बनाए रखा जाना चाहिए।
7 जून, 2024 को FAD02 समिति की हाल ही में हुई 20वीं बैठक में IS 5975:2020 के खंड 4.2 में संशोधन का प्रस्ताव रखा गया, जिससे आधिकारिक तौर पर VVHP-ग्रेड कच्ची चीनी को सीधे उपभोग के लिए अनुमति मिल गई। प्राप्त टिप्पणियों और 17 अक्टूबर 2024 को प्रोफेसर सीमा परोहा, निदेशक, एनएसआई, कानपुर और अध्यक्ष, एफएडी02 समिति, डॉ राजीव वी. दानी (संयोजक) वीएसआई, पुणे, डॉ वसुधा केसकर, सदस्य, एफएडी02 समिति और अन्य समिति सदस्यों के साथ एफएडी02 समिति की 21वीं बैठक के आधार पर, समिति ने प्राप्त टिप्पणियों पर विचार-विमर्श किया और आगे की चर्चाओं में आईएस 5975:2020 – कच्ची चीनी विनिर्देश के खंड 4.2 में निम्नलिखित को शामिल करके संशोधन करने का निर्णय लिया “वीवीएचपी ग्रेड कच्ची चीनी, जिसे हल्के भूरे रंग की चीनी भी कहा जाता है, का उपयोग विनिर्माण की तारीख से एक वर्ष के भीतर खाद्य प्रयोजनों के लिए किया जा सकता है। संशोधन को 10 जनवरी 2025 तक सार्वजनिक टिप्पणियों के लिए प्रसारित किया गया था, इसे तीन स्वीकृतियाँ प्राप्त हुईं-
कच्ची चीनी की प्रक्रिया प्रौद्योगिकी: कच्ची चीनी का निर्माण स्पष्टीकरण की शौच विधि द्वारा किया जाता है जिसमें फॉस्फेट की आवश्यक मात्रा मिलाने के बाद कच्चे रस को 700 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और चूने के साथ 7.2-7.4 के पीएच तक उपचारित किया जाता है, फिर 1020 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और फिर स्पष्ट रस को स्पष्ट करने वाले में अलग किया जाता है, अघुलनशील ट्राई-कैल्शियम फॉस्फेट [Ca3(PO4)2] बनता है जो कोलाइड और निलंबित अशुद्धियों को रोकता है। यह सल्फर मुक्त प्रक्रिया है। इस प्रकार उत्पादित चीनी 96-99+ ध्रुवीकरण की होती है जो भूरे रंग की दिखने वाली गुड़ की पतली फिल्म द्वारा क्रिस्टल के चारों ओर होती है। वाणिज्यिक कच्ची गन्ना चीनी एक दो-चरण प्रणाली है जिसमें तरल मोलासेस से घिरे ठोस सुक्रोज क्रिस्टल होते हैं। क्रिस्टल लगभग शुद्ध सुक्रोज होते हैं, क्योंकि किसी भी क्रिस्टलीकरण घटना में किसी पदार्थ के अणु अभिविन्यास बलों के अधीन होते हैं जो विदेशी पदार्थों को दृढ़ता से बाहर कर देते हैं।
क्रिस्टल का आकार: उद्देश्य एक समान आकार के दोषरहित क्रिस्टल विकसित करना है।आकार की एकरूपता वास्तविक आकार से अधिक महत्वपूर्ण है। बहुत छोटे क्रिस्टल बड़े क्रिस्टल के बीच के अंतराल को बंद कर सकते हैं और सेंट्रीफ्यूजेशन में मोलासेस के प्रवाह को रोक सकते हैं। छोटे क्रिस्टल आमतौर पर गुड़ के घुले हुए ठोस पदार्थों की मात्रा बढ़ाने के लंबे समय से स्थापित पैटर्न के दौरान उबलने की अवधि के अंत के करीब उत्पन्न होते हैं (“ब्रिक्सिंग-अप”)। यदि सीमा से अधिक अतिसंतृप्ति हो जाती है, तो सहज न्यूक्लियेशन होगा, क्योंकि क्रिस्टल के चेहरों पर सुक्रोज इतनी तेजी से जमा नहीं हो रहा है कि पानी के वाष्पीकरण के साथ तालमेल बना रहे। छोटे क्रिस्टल को सेंट्रीफ्यूगल में बड़े क्रिस्टल की तुलना में धोने में अधिक समय लगता है, लेकिन वे अधिक समान रूप से धोते हैं। यह बड़े क्रिस्टल के बीच बड़े चैनलों से संबंधित है, जिससे प्लग प्रवाह की संभावना कम होती है, तदनुसार 0.6 से 0.8 मिमी की आकार सीमा संतोषजनक है।
नमी: ठीक से संचालित सेंट्रीफ्यूगल से बहुत अधिक पोल शुगर को सहायक सुखाने की आवश्यकता नहीं होती है। मशीनों से निकलने वाली चीनी गर्म होती है, इसलिए जब तक चीनी ठंडी हो जाती है, तब तक मोलासेस की पतली परत में नमी वातावरण के साथ संतुलन के करीब पहुँच जाती है। हालाँकि, ठंडा करना महत्वपूर्ण है और चीनी को 400C से अधिक तापमान पर भंडारण में नहीं जाना चाहिए। परिवहन प्रणाली, केन्द्रापसारक से भंडारण तक, वांछित शीतलन प्रदान करने के लिए डिज़ाइन की जानी चाहिए। 99.4 के हल्के भूरे रंग की चीनी पोल में नमी की मात्रा 0.10% से कम होनी चाहिए।
नेशनल शुगर इंस्टीट्यूट (NSI) की निदेशक डॉ. सीमा परोहा ने कहा कि, कच्ची चीनी जिसे अब ‘लाइट ब्राउन शुगर’ कहा जाता है, सीधे मानव उपभोग का मार्ग प्रशस्त कर रही है। प्लांटेशन व्हाइट शुगर की तुलना में इसके कई फायदे हैं। इसके लाभों के बावजूद, कच्ची चीनी को बाजार में स्वीकृति मिलने में कई बाधाओं का सामना करना पड़ता है। भारत में कई उपभोक्ता प्लांटेशन व्हाइट शुगर के आदी हैं, और कच्ची चीनी के लाभों को बढ़ावा देने के लिए जागरूकता अभियान आवश्यक हैं। इसके अतिरिक्त, संदूषण और शेल्फ लाइफ़ से संबंधित चिंताओं को उचित भंडारण दिशा-निर्देशों और उपभोक्ता शिक्षा के माध्यम से संबोधित करने की आवश्यकता है।
पर्यावरण के दृष्टिकोण से, रिफ़ाइंड चीनी की तुलना में कच्ची चीनी के उत्पादन में कार्बन फ़ुटप्रिंट कम होता है। रिफ़ाइंड चीनी में अक्सर सल्फर डाइऑक्साइड जैसे एडिटिव्स और ब्लीचिंग एजेंट होते हैं, जो इसे शुद्ध सफ़ेद रंग देते हैं। ये रसायन कच्ची चीनी में मौजूद नहीं होते हैं, जिससे यह अधिक प्राकृतिक विकल्प बन जाता है। कच्ची चीनी के उत्पादन में आम तौर पर कम प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, जिसके लिए कम ऊर्जा और कम रसायनों की आवश्यकता होती है। दूसरी ओर, चीनी की रिफाइनिंग प्रक्रिया में अक्सर बड़े पैमाने पर औद्योगिक संचालन शामिल होता है जिसका पर्यावरण पर अधिक महत्वपूर्ण प्रभाव हो सकता है, इसलिए, कच्ची/हल्की भूरी चीनी का चयन करके, हम ऐसा विकल्प चुन रहे हैं जो ग्रह की भलाई के साथ संरेखित है। कच्ची/हल्की भूरी चीनी की प्रक्रिया में रिफाइनरी/पीडब्लूएस प्रक्रिया की तुलना में कम प्रसंस्करण चरण और महंगे रसायन की न्यूनतम आवश्यकताएँ शामिल हैं, जिसमें तैयार उत्पादों की वांछित विशिष्टता प्राप्त करने के लिए महंगे प्रक्रिया रसायनों की खपत की आवश्यकता होती है। सुचारू संक्रमण सुनिश्चित करने के लिए, उद्योग विशेषज्ञ प्रति चीनी मिल 15% कच्ची चीनी उत्पादन की प्रारंभिक सीमा का सुझाव देते हैं। इससे गुणवत्ता नियंत्रण बनाए रखते हुए धीरे-धीरे बाजार अनुकूलन की अनुमति मिलेगी। भारतीय सरकार प्लांटेशन व्हाइट शुगर के समान कोटा सिस्टम भी लागू कर सकती है, जिससे उत्पादन के तीन से छह महीने के भीतर समय पर खपत सुनिश्चित हो सके।
अंतरराष्ट्रीय स्तर पर, कच्ची चीनी के नियम अलग-अलग हैं। जबकि इसे सख्त सैनिटरी कोड के कारण यू.एस. और कुछ यूरोपीय देशों में अखाद्य माना जाता है।एशिया और लैटिन अमेरिका के कुछ हिस्सों सहित कई अन्य क्षेत्र पहले से ही कच्ची चीनी का सीधे उपभोग करते हैं।वीवीएचपी कच्ची चीनी को सीधे उपभोग के लिए अनुमति देने का भारत का कदम कम प्रसंस्कृत, अधिक प्राकृतिक खाद्य उत्पादों के पक्ष में वैश्विक रुझानों के अनुरूप है। कच्ची चीनी के सीधे मानव उपभोग के लिए जोर भारत के चीनी उद्योग में एक महत्वपूर्ण बदलाव को दर्शाता है। अपने स्वास्थ्य लाभ, स्थिरता लाभ और विनियामक समर्थन के साथ, कच्ची चीनी परिष्कृत चीनी के लिए एक मुख्यधारा का विकल्प बनने के लिए तैयार है। जैसे-जैसे जागरूकता बढ़ती है और उद्योग अनुकूल होता है, हल्की भूरी चीनी जल्द ही भारतीय घरों में एक स्थायी स्थान पा सकती है, जो उपभोक्ताओं को एक स्वस्थ और अधिक पर्यावरण के अनुकूल स्वीटनर विकल्प प्रदान करेगी।
